Confezionare sottovuoto un prodotto alimentare immediatamente dopo il suo processo di produzione è uno dei mezzi migliori per proteggere la sua qualità per tempi più lunghi. In assenza di un adeguato confezionamento l’aria deteriora il prodotto alimentare direttamente (essiccando, ossidando, variando il profumo) o indirettamente (favorendo lo sviluppo di batteri, lieviti, muffe ed i loro metaboliti) tramite l’azione ossidante dell’ossigeno.
Quest’ultimo infatti è un elemento indispensabile per l’esistenza umana ma, essendo un gas molto reattivo, è in grado di combinarsi con diverse sostanze contenute nei prodotti alimentari. Quando reagisce con gli ingredienti dell’alimento esso può causare cambiamenti negativi a livello di colore, gusto, odore e consistenza, compromettendo qualità ed accettabilità del prodotto.
Molti dei microrganismi che si possono moltiplicare nel cibo sono di tipo aerobico, cioè necessitano di un’adeguata quantità d’aria per vivere. Senza di essa la loro proliferazione è bloccata ed è fortemente inibita la loro attività di fermentazione e di degenerazione del prodotto alimentare. In condizioni di sottovuoto e a bassa temperatura si possono sviluppare solo poche specie microbiche ed esse, ad eccezione di qualcuna, non provocano alterazioni.Alle alterazioni microbiche si aggiungono quelle dovute alla composizione chimica dell’alimento. (Per esempio un alimento grasso va incontro all’irrancidimento). Per limitare questi fenomeni di deterioramento degli alimenti si può procedere al confezionamento sottovuoto, sottraendo, attraverso specifiche attrezzature, l’aria contenuta all’interno di una confezione. In commercio esistono ormai varie soluzioni per avere un packaging innovativo adatto ad ogni tipo di esigenza: buste, vaschette termoformate, etc..
Sottraendo l’aria viene inibita l’attività dei microrganismi aerobi che in tal modo non possono più moltiplicarsi e non sono più in grado di attivare quei processi che pregiudicano la qualità organolettica e le caratteristiche chimico-fisiche di un alimento.
La confezione sottovuoto viene sigillata ed impedisce l’ingresso a nuovi microrganismi, essendo impermeabile all’aria, all’acqua e agli agenti esterni. Essa rappresenta un valido aiuto alla normale refrigerazione perché consente di prolungare la normale shelf-life di un prodotto, con notevoli ripercussioni positive a vantaggio delle varie figure che intervengono lungo la filiera alimentare. Il produttore può garantire un tempo di conservazione maggiore e gestire meglio i tempi di distribuzione, il punto vendita non è costretto a rifornirsi tutti i giorni ma può gestire le forniture su tempi più lunghi ed il consumatore acquista un prodotto in ottime condizioni di conservazione.
Insomma, ogni step della filiera trae beneficio da questa tecnica semplice ma di grande utilità. Come in ogni metodo di conservazione però…attenzione a cosa c’è dentro la confezione!
L’ingrediente o il prodotto di origine vegetale o animale, che poniamo all’interno del contenitore o della busta sottovuoto deve essere di buona qualità. Solo con questo essenziale presupposto è possibile ottenere il risultato desiderato.