Articolo presente nella rivista Educational Alimentare
Da qualche anno mi occupo del Controllo Qualità presso il Centro Surgelati di Acireale, un’azienda che investe notevolmente sulla qualità dei suoi prodotti e sulla ricerca di proposte innovative per i propri clienti. Ogni giorno passo tra gli ambienti di lavorazione per ritirare fogli di produzione, effettuare i controlli microbiologici, insomma “tutto ciò che il mestiere comporta”. Qualche volta però mi soffermo ad osservare al di là dei controlli di routine, e scopro il valore di certe lavorazioni che sembrano ripetersi meccanicamente ma che nascondono tutta la sapienza e la passione di chi le svolge. Tra queste lavorazioni mi è capitato di assistere alla produzione della bottarga di tonno.
Chi non ha mai visto all’opera un vero Mastro Salatore non può immaginare quanta cura e con quale fervore le uova del tonno vengono portate al giusto grado di maturazione. Egli osserva i cambiamenti durante il corso della stagionatura, ne valuta le piccole trasformazioni, come un padre osserva i propri figli, accompagnandoli nel loro percorso di crescita. Con sguardo sempre attento, carpisce la graduale evoluzione delle sue creature, le cosparge di sale quando ne hanno bisogno, le bagna con acqua dolce per allontanare da esse le impurità. Regola con grande precisione la temperatura e l’umidità per assicurare loro un ambiente ideale in cui giungere a maturità nella forma migliore. Insomma, la tecnica non è mai abbastanza se non è affiancata dall’amore per ciò che si fa! Posso decisamente affermare che non tutti hanno avuto la fortuna e il piacere di constatare con i propri occhi l’impegno e la grande devozione ai quali non si può attribuire un giusto prezzo e che posseggono un valore inestimabile, come la bottarga di Don Alfio.
La storia delle conserve ha origini molto lontane. Fin dai tempi più remoti infatti l’uomo ha sviluppato svariati modi per conservare i cibi. La produzione della bottarga sfrutta uno dei metodi più antichi per ottenere un prodotto pregiato apprezzato dai consumatori alla ricerca di sapori unici. Il termine bottarga deriva dalla parola araba “butarkhah” che significa “uovo di pesce all’interno del suo sacco”. Il mercato offre varietà di bottarga ottenute da uova di diverse specie ittiche ma la più pregiata è quella ottenuta con uova di tonno rosso pescato nel Mar Mediterraneo.
Produzione della bottarga
Dai tonni eviscerati vengono estratte le uova da sottoporre alla lavorazione e si procede al dissanguamento attraverso la spremitura. 
Dopo si effettua l’immersione in salamoia, una soluzione costituita da acqua e sale. Si cosparge la superficie della bottarga con sale marino naturale,alternando diversi strati di bottarga e sale. Tutto viene pressato con una tavola di legno al fine di favorire l’eliminazione dell’acqua e la penetrazione del sale. Periodicamente il sale viene sostituito ad intervalli che sono a discrezione del mastro salatore.
Infine si procede ad un lavaggio con acqua dolce per l’eliminazione del sale e delle impurità superficiali. A questo punto le uova vengono legate e poste ad asciugare ad una temperatura tra i 26°C e i 30°C per un periodo variabile dai 10 ai 45 giorni con un’umidità del 50/60%, per favorire la giusta maturazione ed evitare un’eccessiva disidratazione. Il prodotto stagionato viene conservato ad una temperatura compresa tra 13°C e 14°C.
Caratteristiche della bottarga e importanza di un’adeguata lavorazione
Lo scopo di tutto il processo è quello di prolungare la shelf-life della bottarga riducendo al minimo l’acqua libera per inibire la moltiplicazione di batteri patogeni e rendere stabile il prodotto. L’impiego del cloruro di sodio non permette la distruzione di tutti i microrganismi ma ne inibisce la crescita, pertanto ci troviamo di fronte ad una semiconserva ittica.
Essa possiede una propria flora attiva caratteristica rappresentata da batteri alofili ed alo-tolleranti (che tollerano elevati livelli di salinità) che intervengono nella maturazione del prodotto. Talvolta però può svilupparsi una flora indesiderabile costituita da microrganismi capaci di provocare alterazioni del prodotto. L’abilità del mastro salatore sta nel limitare lo sviluppo di quest’ultima e favorire l’attività della flora attiva.
Ogni procedura è volta al raggiungimento di una serie di equilibri che fanno della bottarga un prodotto di grande pregio.
Il mastro salatore sa bene che per un lavoro a regola d’arte occorre selezionare con attenzione le uova fin dall’inizio, valutando le dimensioni, il colore e la turgidità. Egli controlla il rapporto tra acqua e sale nella salamoia e segue passo dopo passo i cambiamenti cui vanno incontro le uova durante le fasi di salagione ed essiccazione. In questo modo è possibile ridurre l’azione aggressiva del sale che, dopo aver superato il giusto grado di disidratazione, provoca conseguenze sul colore e sull’aspetto generale del prodotto.
Con le giuste attenzioni, il mastro salatore si “prende cura” delle uova durante tutte le fasi di stagionatura, fino ad ottenere un equilibrio di dolce sapidità, che risulta gradito al consumatore di oggi che ricerca note di delicatezza ma che conserva ancora la memoria della tradizionale bottarga.